ข้าวแช่

ความเป็นมา
อันที่จริงข้าวแช่ไม่ใช่อาหารไทยแท้ เชื่อกันต่อๆมาว่าเป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวมอญนิยมทำขึ้นสังเวยเทวดาในพิธีตรุษสงกรานต์ โดยจะมีกรรมวิธีทำที่ยุ่งยากซับซ้อน ข้าวแช่ที่เราคุ้นเคยกันอยุ่ทุกวันนี้ เรียกเต็มๆแบบเพราะพริ้งว่า "ข้าวแช่เสวย" หรือ "ข้าวแช่ชาววัง" ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมเย็นชื่นใจ ที่รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอดสีส้มจัด เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม และผักสีสวยทั้งหลาย

ชื่อข้าวแช่ชาววังหรือข้าวแช่เสวยนี้มีที่มา หมายถึงข้าวแช่ที่ชาววังจัดถวายรัชกาลที่ ๕ แล้วโปรดเป็นอย่างมาก พอบอกว่าเป็นอาหารชาววัง ใครๆก็อยากจะรับประทานทั้งนั้น หลังจากสิ้นรัชกาลที่ ๕ ในปี ๒๔๕๓ แล้ว ข้าวแช่ก็ออกสู่สังคม แล้วกลายเป็นดารายอดฮิตประจำเมนูหน้าร้อน โดยเฉพาะช่วงสงกรานต์มาตั้งแต่นั้น ข้าวแช่ตำรับที่มีชื่อมากที่สุด เป็นของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยทำงานอยู่ในห้องเครื่องต้นสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่านถือเป็นคนแรกๆที่ทำข้าวแช่ออกสู่ตลาด และมีชื่อเสียงโด่งดังจนถึงปัจจุบันค่ะเสน่ห์ข้าวแช่อยู่ที่กรรมวิธีในการปรุง เพราะองค์ประกอบของข้าวแช่นั้นมีมากมาย เคล็ดลับในการทำและทานข้าวแช่ให้ได้อรรถรสจึงอยู่ที่การสังเกตไปพร้อมกับการลิ้มรสค่ะ

ข้าวแช่ก็ต้องมากับ "น้ำดอกไม้" ค่ะ ในฤดูร้อนดอกไม้ไทยต่างพากันชิงออกดอกส่งกลิ่นหอม น้ำที่นำมาใส่ข้าวแช่จึงได้อิทธิพลของดอกไม้เหล่านี้ด้วย นิยมใช้ดอกไม้ไทยที่มีกลิ่นหอมเย็น ส่วนน้ำที่ใช้แต่เดิมมักใช้น้ำฝนใสสะอาด แต่ปัจจุบันมีน้ำแร่ของไทยชนิดไม่อัดแก๊สบรรจุขวดก็นำมาใช้แทนกันได้ดี เวลาเตรียมมักใส่น้ำลงในหม้อดินมีฝาปิด เพื่อให้น้ำนั้นเย็นกว่าอุณหภูมิภายนอก เวลาจะกินสมัยก่อนใช้เกล็ดพิมเสนโรยลงในน้ำเพียงสองสามเกล็ดเพื่อให้เย็นชื่นใจยิ่งขึ้น แต่ปัจจุบันหันไปใช้น้ำแข็งทุบละเอียดแทน
"ลูกกะปิทอด" ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของกับข้าวแช่ จะดูกันว่าข้าวแช่ของใครที่มีฝีมือก็ต้องพิจารณากันที่ลูกกะปิทอดนี้เอง ถัดมาก็มีพริกหยวกสอด, ปลายี่สนผัดหวาน,เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน,หัวหอมสอดไส้,ผักกาดเค็มผัดหวาน,ปลาแห้งผัดหวาน , หมูสับกับปลากุเลา คือเครื่องเคียงที่นิยมรับประทานแกล้มกับข้าวแช่ ที่ลืมไม่ได้เลยคือผักสดแกะสลัก เมื่อกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอด ก็ย่อมต้องมีผักที่ให้กลิ่นหอมและรสออกเปรี้ยวและขื่นนิดๆไว้ตัดรส แตงกวา กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม กระชาย และพริกชี้ฟ้าสด จึงถูกนำมาจัดเป็นผักสดไว้กินแนมกับข้าวแช่
การกินข้าวแช่ก็ยังต้องมีวิธีการกินเช่นกัน เริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าวใส่น้ำแข็งเล็กน้อยพอให้เย็นชื่นใจ เวลาจะกินให้ตักกับข้าวใส่ปากแล้วตักข้าวตาม ก็จะได้รสชาติทั้งเย็นฉ่ำและความอร่อยกลมกล่อมของกับข้าว
นี่คือสิ่งที่แสดงถึงวัฒนธรรมการกินของไทยที่งดงาม ละเอียดอ่อน ไม่แพ้ชาติใดในโลก เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่บรรพบุรุษได้สร้างสรรค์จากจินตนาการทิ้งไว้ให้กับชนรุ่นต่อๆมา เมื่อครั้งที่วัฒนธรรมจากตะวันตกยังมาไม่ถึง นับว่าเป็นความภาคภูมิใจที่ชนรุ่นหลังควรรักษาไว้ให้ยั่งยืนสืบต่อไป

รายละเอียด
"ข้าวแช่" ใช้ข้าวหอมมะลิมาหุงแบบเป็นตัวแล้วนำไปส่ายในน้ำจนเกลี้ยงเกลาก่อนจะนำมาใส่ในผ้าขาวบางแล้วนึ่งจนข้าวค่อนข้างนิ่มอีกครั้ง น้ำข้าวแช่ใช้ดอกมะลิ ดอกกระดังงา(ปีนี้เจ้าของออกตัวว่าหาดอกชมนาดไม่ได้)ปลอดสารลอยข้ามคืนจนหอมกรุ่น จากนั้นใช้เทียนอบสูตรโบราณจุดอบร่ำจนหอมเข้าเนื้อ แล้วนำไปแช่เย็นในหม้อดินให้คงความหอมจนถึงเวลาใช้
"ลูกกะปิทอด" รสชาติกลมกล่อมมีทั้งเค็มนำและหวานนิดๆตาม หอมเครื่องปรุงที่นำมาใช้คือกระชาย กะปิดี หอมแดงและกระเทียม โขลกละเอียดกับเนื้อปลาดุกย่างจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนที่จะนำมาผัดกับหัวกะทิในกระทะใบใหญ่ด้วยไฟอ่อนจนเนื้อปลาผัดกลิ้งไปมา ซึ่งต้องใช้เวลานับชั่วโมง จากนั้นจึงหยิบปั้นเป็นเม็ดเขื่องๆบีบให้แป้นแล้วชุบไข่ทอด ถือว่าเป็นหัวใจของกับข้าวแช่ เพราะหากลูกกะปิทอดไม่อร่อยเสียแล้วเป็นอันเสียคะแนนไปพอดี
"พริกหยวกสอดไส้" พริกหยวกเม็ดเขื่องหุ้มด้วยหรุ่มสีทองสวยเหมือนรังบวบ ไส้พริกนุ่มไม่เหนียวหนึกแน่นเกินไป เนื้อหมูและกุ้งสับหอมกลิ่นรากผักชีและกระเทียม เผ็ดเล็กน้อยด้วยพริกไทย ตัวพริกหยวกสุกหอมกำลังดี
"หัวไชโป๊วผัดหวาน" หัวไชโป๊วจากสุรินทร์หั่นฝอยผัดกับน้ำตาลปึกและน้ำตาลทรายจนขึ้นเงาสวย ปรุงรสเค็มเล็กน้อยผัดกับไข่ให้เป็นสองสีขาว เหลือง รับประทานเป็นกับตัวรอง
"หมูสับกับปลาเค็ม" ที่นี่ใช้เนื้อหมูติดมันสับละเอียดมาคลุกผสมกับเนื้อปลาค็มทอดสุกยี และกระเทียมสับปรุงรสให้เค็มนำแล้วปั้นเป็นก้อนเล็กๆก่อนชุบไข่ทอด ให้รสเค็มตัดรสกับกับข้าวอื่นที่ให้รสหวานนำ
"ปลายี่สนผัดหวาน" เนื้อปลายี่สนผัดกับน้ำตาลจนเหนียวหนึก แต่ใช้ปลายซ่อมตะกุยก็แบ่งเป็นคำได้ เนื้อปลาเป็นปุยหอมกลิ่นน้ำตาลเคี้ยวสนุกปาก กับชนิดนี้เป็นของข้าวแช่เมืองเพชรฯต้นตำรับ เจ้าของบอกว่าสั่งทำมาจากเพชรบุรีโดยเฉพาะ

http://www.oursiam.net/content/view.php?id=30